Astice confit alla vaniglia

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Astice Croccante alla Vaniglia, su gilet alle fragole, sedani croccanti, salsa campari

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 Astici gr 500/600 cadauna
  • gr 400 burro
  • gr 80 vaniglia in bacca
  • gr 200 fragole di maletto
  • gr150 sciroppo di zucchero
  • gr 10 succo di limone
  • gr 1,5 agar agar
  • 4 gr colla di pesce
  • n. 3 coste di sedano
  • n. 1 stecca lemongrass
  • aceto balsamico stravecchio
  • campari
  • olio evo
  • sale

Procedimento:

  • tipo cottura CBT
  • impiego grado Difficoltà alta

Sedano: Lavare e sgocciolare il sedano privandolo dei filamenti, passare in acqua e ghiaccio dopo averlo tagliato a julienne in modo da ottenere il ricciolo croccante. Astice: Sgusciare le chele dell’astice tenendo omogenea la polpa, salare e riporre per circa 30 minuti in frigorifero; ricavare il corallo dell’astice mettere in un cutter e frullare, salare, pepare e passare in bagnomaria circa 85/90° centigradi fino a raggiungere la cremosità del prodotto, dunque raffreddare. Lemongrass: mondare e tagliare il lemongrass, unirvi in una busta per sottovuoto le bacche di vaniglia aperte, unire il burro leggermente morbido, salare e pepare. Cuocere 40° centigradi per 40 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Fragole: lavare, mondare e affettare le fragole, unire sciroppo di zucchero e succo di limone, passare sottovuoto e cuocere 55/60° centigradi per 30 minuti; in seguito setacciare e togliere il sottovuoto di cottura dell’astice: prendere il sacchetto sottovuoto, mettere astice insieme al composto, del burro dando molto spessore alla parte cremosa e coprendo l’astice per bene cuocere sottovuoto 50° per 40 minuti, cuore +3 se si utilizza la sonda passare in abbattitore rapido mantenere successivamente i 3° centigradi. Per i dischi alle fragole: sciroppo di zucchero 200 gr aggiungere agar agar, far bollire e ridurre;  distendere in una teglia e raffreddare,  successivamente ricavare i dischi a seconda della dimensione voluta. Confezionamento del piatto: fare la base con i dischi ottenuti, disporre la superficie con la julienne di sedani croccanti e successivamente le code di astice pulite dalla cottura del burro; completare con la salsa ottenuta dai coralli setacciati e guarnire a piacere utilizzando il ridotto dello stravecchio al campari.

Autore: Chef Stefano Sanfilippo
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