Benvenuti al Sud

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Benvenuti al Sud

Tartare di cozze con gamberi, crudità di finocchio, agretto di pomodoro ed erba cipollina

INGREDIENTI

Proporzioni per 8 persone

Per le tartare

Cozze intere gr. 1000, pomodori secchi gr. 80, olio extravergine di oliva gr. 30, aglio gr 4,

sedano (cuore) verde gr 50, prezzemolo gr 4, erba cipollina (steli) fresca gr. 100, finocchietto

selvatico gr. 100.

Per i gamberi

Olio extravergine di oliva gr. 20, gamberi rossi di Mazara del Vallo di prima cat. Gr. 800,

porro gr. 300, sedano (cuore) verde gr 100, pomodoro fresco di pachino gr. 300, finocchio per

(cuore) insalata gr. 300, porro gr. 200, sale e pepe gr. 4.

Per il dressing di fumetto all’extravergine di oliva

Acqua di cottura delle cozze q.b, olio extravergine q.b. buccia di un limone.

Per l’agretto di pomodoro

Aceto di pomodoro gr. 80, zucchero semolato gr 20, purea di pomodoro di pachino e/o cuore di bue gr 500, olio extravergine di oliva gr. 200, sale e pepe gr. 4.

MODALITA’ DI ESECUZIONE DELLA RICETTA

Procedimento

Per le tartare

In una padella aprire sulla fiamma le cozze con olio, aglio e sedano. Sgusciare le cozze e conservare il frutto e l’acqua di cottura filtrata. Tagliare le cozze a piccoli pezzi e unire il pomodoro secco tritato con il prezzemolo.

Per i gamberi

Sgusciare i gamberi avendo cura di lasciare testa e coda, cuocerle in olio extravergine di oliva. Tagliare a cubettini piccolissimi il pomodoro e il sedano. Tagliare ad anelli finissimi il porro e a julienne finissima anche il finocchio dolce per insalata.

Per il dressing di fumetto all’extravergine di oliva 

Portare ad ebollizione l’acqua delle cozze quindi aggiungere a filo l’olio extravergine freddo, emulsionando tutto con una frusta.

Per l’agretto di pomodoro

Frullare i pomodori, passare al setaccio e fare perdere l’acqua. Emulsionare poi al frullatore con l’aceto, lo zucchero, l’olio, il sale e il pepe.

Montaggio e presentazione

Con un anello d’acciaio di 1 cm. di spessore formare al centro del piatto 2 “sformati” freschi estemporanei di tartara di cozze, attorno collocare il gambero rosso, a lato delle preparazioni sistemare la crudità del cuore di verdure a formare il tricolore italiano. Sopra collocare su ognuna preparazione uno stelo di erba cipollina. Completare con l’ agretto di pomodoro e il dressing al fumetto ad impreziosire la preparazione.

Prof. Luigi Parello

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