DOLCE NOIR – “Composizione dolce ghiacciata”

2012-05-16 20.22.42-1

DOLCE NOIR  – “Composizione dolce ghiacciata”

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato amaro

Cioccolato nero fondente di Modica gr. 170, panna fresca da montare gr. 100, zucchero a velo gr. 30, tuorli d’uovo n. 3, albumi d’uovo n. 3, limone (zest grattugiato) gr. 10.

Per la copertura

Cioccolato nero fondente di Modica gr. 150, panna fresca gr. 135, cacao amaro in polvere gr. 30.

Per la guarnizione al pistacchio

Pistacchio di Bronte pulito gr. 250.

Per la guarnizione al limone

Limone (succo) di Sicilia gr. 80, una punta di speluchino di fecola, limone di Sicilia intero n. 1., zucchero a velo gr. 15.

Per la salsa di frutta

Frutti di bosco freschi (fragoline, lamponi, mirtilli, ribes) gr. 500, zucchero a velo gr. 125.

Per la composizione ai frutti di bosco e mentuccia fresca

Frutti di bosco freschi (fragoline, lamponi, mirtilli, ribes) gr. 500, menta fresca gr. 50.

Per la cialda dolce

Isomalto gr. 150

Proporzioni per 6 persone

Procedimento

Per la mousse al cioccolato amaro

Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e aggiungerlo al composto precedentemente montato di tuorli d’uovo e zucchero, aggiungere delicatamente la panna semimontata, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e poi sciolta e non appena il composto comincia a tirare, completare con i bianchi montati con poco zucchero a velo  a neve ferma. Sistemare negli stampi a piramide e abbattere a + 2 °C.

Per la copertura

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato nero fondente con la panna fresca e il cacao amaro in polvere.

Per la guarnizione al pistacchio

Tritare il pistacchio finemente.

Per la guarnizione al limone

Mettere a bollire il succo di limone e legarlo leggermente con poca fecola e zucchero a velo.

Per la salsa di frutta

Mettere a cuocere lentamente per pochi minuti i frutti di bosco con lo zucchero a velo. Passare la purea al cutter e legarlo leggermente con un po’ di panna (facoltativa) liquida.

Per la composizione ai frutti di bosco e mentuccia fresca

Mettere a gelare per 30 minuti c.ca i frutti di bosco. Ricavare alcune cime di mentuccia e metterle a bagno in acqua fredda per tenerle “vive”.

Per la cialda dolce

Spolverizzare l’isomalto sui tappetini di soflex e infornare fino a liquefarsi, sfornare, lasciar raffreddare e formare le cialdine dolci.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE

Adagiare a centro piatto la piramide al cioccolato amaro, guarnire richiamando gli stessi ingredienti che compongono la preparazione e cioè la copertura sulla piramide, poi ancora con il pistacchio tritato, la salsina al limone e la scorza di limone leggermente essiccata, “svirgolare” con salsa ai frutti di bosco ed impreziosire con i frutti di bosco gelèe, le foglioline di mentuccia e le cialdine di isomalto.

Abbinamento cibo-vino

Nes passito di Pantelleria

Prof. Luigi Parello

I commenti sono chiusi.