Lumìe di Sicilia

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Lumìe di Sicilia

(Gelu di Lumia Maritatu)

Ingredienti per 6 porzioni:

  • Gr 300 Burro morbido
  • N° 6 Uova
  • N° 7 Baccello di vaniglia fresca
  • Gr 550 Zucchero semolato
  • Lt 1 Panna fresca
  • Gr 80 Pistacchio di Bronte (Ct) o di Raffadali (AG)
  • Gr 50 Mandorla (fogliame) “Rizzera” bianca di Agrigento
  • Gr 300 Cioccolato fondente di Modica
  • Gr 150 Mandorla “Rizzera” bianca di Agrigento
  • N° Pz. 7 Colla di pesce
  • N° 3 Lumia “Interdonato” (limone piccolo calibro di Messina)
  • N° 6 Cimetta di Mentuccia fresca
  • N° 6 Fiori di Gelsomino e/o di limone fresco
  • N° 2 Arance rosse di Sicilia (medie)
  • Gr 300 Frutti di bosco o fragoline (fresche) di bosco di Vittoria (Rg)
  • Gr 100 Isomalto
  • N° 1 Pizzico Sale
  • Gr 50 Zucchero a velo

Procedimento:

Per la “Negrèe Restyle” morbido al cioccolato e mandorle

Sbriciolare il cioccolato fondente e fonderlo a bagnomaria, aggiungere il burro e mescolare con una spatola, montare i tuorli con mettà dello zucchero e quando il composto e gonfio e spumoso, amalgamarlo al cioccolato preparato, aggiungere le mandorle macinate finemente e il cacao amaro (facoltativo), montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, incorporandovi il resto dello zucchero. Unire il composto al cioccolato delicatamente, ultimare la preparazione dolce addizionando al composto le mandorle a fogliame, versare l’impasto in teglia unica foderata da tappetino di silpat e infornare a 190 °C (cottura mista) per 30 minuti. Intiepidire il dolce, sformare e coppare a stampo di forma “savarin” e/o ciambella ondulata.

Per il “Gelo Restyle” al limone

Porre ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bollore la panna con lo zucchero, la vaniglia e la buccia del limone. Quando la panna avrà preso a bollire, toglierla dal fuoco e aggiungervi la colla di pesce ben strizzata, mescolando con una frusta in modo tale da permettere il perfetto scioglimento. Asportare la buccia di limone e mentre comincia a “ tirare” aggiungere il succo di 3 limoni e la scorza di un limone (solo il giallo/verde) grattugiato, dividere la preparazione dolce in stampini monoporzione (n°12) in silpat di forma semisferica e porre in abbattitore (-5 °C) per il consolidamento.

Per il “Dressing” ai frutti di bosco

Passare al cutter ad immersione ¾ dei frutti di bosco puliti e asciutti addizionando 50 gr di zucchero a velo e qualche goccia di limone. Montaggio e presentazione della preparazione dolce Sistemare al centro del piatto la “negrèe rivisitata” al cioccolato morbido e mandorla, allocare in verticale al centro o a lato “il gelo rivisitato” al limone a sfera unica. Salsare e/o svirgolare tutt’attorno con il “Dressing” e i frutti di bosco o fragoline “gelèe”, decorare con granella di pistacchio e fogliame di mandorla. Completare apportando freschezza con fiori di gelsomino (facoltativo) e/o di limone, una cimetta di mentuccia e, per finire ad impreziosire la preparazione dolce adagiare un baccello di vaniglia semiaperto e al centro in verticale una griglietta di isomalto (facoltativo) e/o limone a fettine interdonato tagliato al momento tutt’attorno e/o con “stelline” (zuccata intera) di frutta candita.

Il Vino in abbinamento

La scelta sull’accostamento cibo-vino è ricaduta sul Moscato dello Zucco dell’Azienda Cusumano di Partinico (PA). E’ un vino liquoroso, caldo e dolce al palato, di colore giallo dorato, dal profumo aromatico intenso che bene si abbina alle caratteristiche e allo spettro aromatico degli ingredienti che compongono il Piatto/Dessert.

Descrizione:

Moscato dello Zucco di Cusumano

  • Uve: Moscato Bianco 100%
  • Zona di produzione: Milioto, Partinico (PA)
  • Esposizione: Sud
  • Età media dei vigneti: 8 anni
  • Allevamento: Guyot a 5000 piante per ettaro
  • Resa: 65 q di uva per ettaro
  • Vendemmia: Manuale, nella seconda decade di Settembre

Vinificazione: Le uve di Moscato Bianco sono scelte in vigneto  e adagiate in un unico strato in cassette forate da circa 3 kg. L’appassimento avviene in cantina fino alla riduzione del 50% del peso iniziale e dopo una pressatura molto dolce e una decantazione statica di 12 ore, il mosto prosegue la fermentazione in caratelli di rovere in cui rimane fino all’imbottigliamento.

Prof. Luigi Parello
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