Risotto con gambero rosso di Sicilia

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Chicchi di Riso Carnaroli mantecato con Gambero Rosso di Sicilia all’Extravergine di Oliva

Categoria del Piatto: Cucina Calda – Primo Piatto – Tempo di preparazione 30 minuti

Ingredienti per 5 pax:

  • Olio Extravergine di Oliva gr 150
  • Burro gr 100
  • Scalogno gr 200
  • Erba cipollina gr 100
  • Prezzemolo riccio gr 100
  • Pomodorino di Pachino gr 500
  • Pomodoro ramato gr 400
  • Riso (Carnaroli) gr 480
  • Zucchina genovese gr 300
  • Gambero Rosso di Sicilia (Mazara del Vallo cat. 1) gr 700
  • Caviale rosso (Cappelin o di Lompo) gr 50
  • Fumetto di pesce (preparato al sapore di mare) gr 80 (Lt 1)

Procedimento:

In un saltiere preparare un fondo di scalogno ed erba cipollina tritati finemente, tre/quattro gamberi puliti dall’esoscheletro centrale con olio EVO e poco burro, aggiungere il riso e tostare, bagnare con vino Chardonnay e lasciar sfumare in modo che l’alcol in % vol. aggiunto evapori. Continuare la cottura (non facendo mai perdere il bollore-utile per una preparazione “all’onda” come da manuale “onestà in cucina”) aggiungendo poco per volta fumetto di pesce precedentemente preparato con gli esoscheletri del piccolo crostaceo e l’aggiunta del rinforzo/preparato “sapore tutto mare” e completare mantecando con una svirgolata di Olio EVO e con pomodorini di Pachino crudo a spicchi e prezzemolo tritato.

Presentazione:

Impiattare il risotto riempiendo e formando almeno tre cilindretti con la zucchina tagliata sottile nel senso della lunghezza saltata leggermente al centro del piatto. Guarnire la cima della preparazione con la coda del Crostaceo/Gambero privato solo dall’esoscheletro centrale, saltato leggermente in padella. Impreziosire la preparazione con buccia di pomodoro essiccata ed un ciuffetto di erba cipollina fresca e/o steli singoli. “Svirgolare” con una leggera salsina emulsionata di prezzemolo riccio e di pomodoro. Completare con “Caviale Rosso” ed un “giro” di Olio EVO. Servire caldissimo.

L’abbinamento cibo/vino – Temperatura di servizio 11° – 12°:

La scelta del vino. Evitando le durezze per non creare contrasti e/o contrappunti fra il dolce e l’aromatico apportato dagli ingredienti che compongono la preparazione-ricetta. Si propone ricco, armonico, con un tocco elegante di mandorla tostata in equilibrio con le note fruttate, morbido, di moderata aromaticità  senza una componente alcolica troppo pesante (13% in volume). Un vino di buona struttura, definito da un colore paglierino dorato chiaro e luminoso con trasparenze verdoline, un profumo ampio, con sentori di ananas, mango e di frutta matura, sottolineati da toni dolci di vaniglia come: lo CHARDONNAY (IGT) della Cantina “FEUDO PRINCIPI DI BUTERA” (CL), che nasce dai vitigni 100% Chardonnay.

“…Esaltare un cibo con un vino è difficilissimo soprattutto oggi. Un tempo la cucina aveva sapori uniformi  mentre attualmente è fatta di contrasti, di dolce e aromatico, di caldo e freddo, di crudo e cotto, di mare e monti, che rendono più difficile, ma…. non impossibile, centrare l’abbinamento”

Luigi Prof. Parello
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