Sole di Sicilia

1920055_678282305551242_117311608_n (1) (1)

“SOLE DI SICILIA”

La preparazione dolce viene presentata su piatto da dessert di ceramica bianca. Tutta la preparazione ivi compreso le “salse, dolci complementari” e le “decorazioni/eduli” che, accompagnano e compongono l’intera struttura del dolce, rappresentano questi “elementi-distintivi”: attenzione e sensibilizzazione dei prodotti della micro-territorialità, precisione e puntualità nell’applicare le innovazioni tecnologiche, ricerca, raffinatezza e attenzione alla policromia e al rapporto di norma e forma del piatto.

Proporzioni per 6 persone:

Per lo strato ai Frutti di Bosco

Ingredienti:

  • Fragola di bosco gr. 250
  • Zucchero a velo gr. 75
  • Colla di pesce gr. 10
  • Panna fresca gr. 300
  • Limone (succo) q.b.

Per la guarnizione:

  • Fiori di Mandorla e/o Rametti di Mandorla nr. 6

1. Lavare e sminuzzare le fragole, bagnarle con il succo di limone, passarle in modo

2. Aggiungere lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, successivamente strizzata e sciolta in poca acqua. Quando il composto inizia a solidificarsi, aggiungere la panna montata, versare un piccolo strato in stampini soflex sferici (primo strato) e congelare o abbattere di temperatura.

3. Lavare, asciugare e spezzettare le fragoline (lasciandone qualche grappolo per la

Esecuzione:

da ottenere una purea (guarnizione finale), aggiungere lo zucchero sciolto in poca acqua, qualche goccia di limone e portare a ebollizione fino a quando il composto non avrà raggiunto un discreta consistenza, ricavare una purea con il cutter ad immersione, aromatizzare con un bicchierino di marsala dolce filtrare e far raffreddare.

Per lo strato al Pistacchio

Ingredienti:

  • Panna fresca lt. 1/2
  • Pistacchio di Bronte gr. 150
  • Zucchero semolato gr. 125
  • Colla di pesce gr. 10
  • Vaniglia fresca n° 3
  • Limone (scorza) q.b.

Per la guarnizione:

  • Arancia di Ribera-Sicilia n° 6
  • Pistacchio di Bronte gr. 200
  • Fecola di patate q.b.
  • Zucchero a velo gr. 200
  • Zest d’arancia q.b.
  • Isomalto q.b.

Esecuzione:

1. Porre ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.

2. Portare a bollore la panna con lo zucchero, la vanillina e la buccia di limone. Quando la panna avrà preso a bollire, toglierla dal fuoco e aggiungervi la colla di pesce ben strizzata, mescolando con una frusta in modo da permettere il perfetto.

3. Asportare la buccia del limone e aggiungere gradatamente il pistacchio pestato fino

4. Dividere il composto dolce negli stampini in soflex a semisfera (secondo strato), quindi porli in frigorifero per il consolidamento o abbattere di temperatura.

5. Lavare, asciugare, tagliare le arance e ricavarne una spremuta. Mettere il succo dell’ agrume in un palsonetto e portare ad ebollizione aggiungere la mettà dello zucchero e far sciogliere, quando il succo si sarà ridotto, e la salsa avrà raggiunto una consistenza discreta (eventualmente si aggiungerà un po’ di fecola diluita con

6. Sistemare in modo uniforme su due tappetini antiaderenti di soflex l’isomalto, mettere in forno a 200 °C per 10 minuti, sfornare e pressare leggermente con il poco succo), toglierla dal fuoco, filtrarla e far raffreddare. mattarello, far raffreddare e ricavarne delle grigliette.

Per lo strato all’Arancia

Ingredienti:

  • Panna fresca lt. 1/2
  • Arancia spremuta gr. 150
  • Zucchero semolato gr. 125
  • Colla di pesce gr. 10
  • Vaniglia fresca n° 3
  • Limone (scorza) q.b.

Per la guarnizione:

  • Arancia di Ribera-Sicilia n° 6
  • Pistacchio di Bronte gr. 200
  • Fecola di patate q.b.
  • Zucchero a velo gr. 200
  • Zest d’arancia q.b.
  • Isomalto q.b.

Esecuzione:

7. Porre ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.

8. Portare a bollore la panna con lo zucchero, la vanillina e la buccia di limone. Quando la panna avrà preso a bollire, toglierla dal fuoco e aggiungervi la colla di pesce ben strizzata, mescolando con una frusta in modo da permettere il perfetto.

9. Asportare la buccia del limone e aggiungere gradatamente il pistacchio pestato fino

10. Dividere il composto dolce negli stampini in soflex a semisfera (terzo ed ultimo strato) , quindi porli in frigorifero per il consolidamento o abbattere di temperatura.

11. Lavare, asciugare, tagliare le arance e ricavarne una spremuta. Mettere il succo dell’ agrume in un palsonetto e portare ad ebollizione aggiungere la mettà dello zucchero e far sciogliere, quando il succo si sarà ridotto, e la salsa avrà raggiunto una consistenza discreta (eventualmente si aggiungerà un po’ di fecola diluita con poco succo), toglierla dal fuoco, filtrarla e far raffreddare.

12. Sistemare in modo uniforme su due tappetini antiaderenti di soflex l’isomalto, mettere in forno a 200 °C per 10 minuti, sfornare e pressare leggermente con il poco succo), toglierla dal fuoco, filtrarla e far raffreddare. mattarello, far raffreddare e ricavarne delle grigliette.

Per la base (mattonella) ai frutti secchi

  • Mandorla “Pizzuta” con tutta la pellicina gr. 100
  • Pistacchio di Raffadali gr 100

Ingredienti:

  • Miele Nr. 1 cucchiaio da tavola
  • Pinoli gr 50
  • Zucchero gr 70
  • Glucosio gr 15
  • Vino Marsala gr. 10

Esecuzione:

1. Tostare direttamente tutta la frutta secca pulita e tritata in un tegame direttamente su fuoco lento, iniziando a poco a poco ad aggiungere lo zucchero, poi il glucosio e per finire il miele fino a quando “la miscela dolce” non sarà sciolta a mò di sciroppo e avvolgerà tutta la frutta secca, staccandola dal tegame. Con l’aiuto di una formina quadrata di acciaio precedentemente spolverizzata di zucchero a velo abbondante e, una spatola spalmare e comporre dei rettangoli della grandezza di 5 cm x 7 cm che serviranno zoccolatura per la preparazione dolce.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE

Adagiare al centro del piatto la base a mò di zoccolo la preparazione alla frutta secca, allocare sopra di essa la semisfera tricolore. Decorare con una svirgolata di dressing dolce all’arancia, le fettine e le scorze (facoltativo) a Julienne degli agrumi leggermente disidratati, parte della frutta secca gelatinata e a guarnizione finale spicchi di arancia pelate a vivo anch’esse gelatinate, e per ultimo la griglietta di isomalto accanto ad impreziosire il dolce.

ABBINAMENTO CIBO – VINO

Il vino da servire, sufficientemente importante, dovrà avere una morbidezza tale da equilibrare la componente “agro” ed armonizzare con quella “dolce”; dovrà essere dotato di sufficiente spessore aromatico per equilibrare i toni acuti delle essenze. Per l’abbinamento infine vanno considerati: la costruzione del piatto, lo spettro aromatico degli ingredienti e la collocazione della preparazione. Le preparazioni in cui dolcezza e acidità stanno in vivace contrappunto, stimolano una interessante varietà di opinioni sui vini più adatti.

I commenti sono chiusi.